湯布院から世界へ、未来へつなぐラグジュアリーオーベルジュ｜ENOWA

悠久なる大地の恩恵　その先のオーベルジュの真髄

大分県・湯布院。美しい由布岳の山麓に広がる、日本有数の源泉数と湧出量を誇る人気の温泉地に、〝ボタニカル・リトリート〞をコンセプトとしたラグジュアリー・オーベルジュ「ENOWA YUFUIN」が2023年6月にオープンした。

脈々と受け継がれてきた大地に身を置き、恩恵を享受する。五感が目覚め、体の内側から歓びが湧き起こる特別な時間。それらを体現する軸となるのが自社農園と、タシ・ジャムツォ氏率いるレストラン「JIMGU」だ。〝FARM TO TABLE〞を世に広めたニューヨークの名店「ブルーヒル・アット・ストーンバーンズ」で副料理長を務めていたタシシェフが、名声を捨ててまで突き動かされた理由を尋ねると「食のすべてを、ファームを起点とする〝FARM - DRIVEN 〞という思想に共感したからです。ブルーヒルで培われた経験を生かして、さらに解釈を広げて進化させる新しい分野にチャレンジしたいと思ったのが一番の理由です。また湯布院は私の故郷、チベットの大自然にもどこか似ていて、惹きよせられたのかもしれません」。

宿のオープンに先駆け、3年前から野菜づくりの匠と讃えられる「京都石割農園」の石割照久氏の協力を仰ぎ、土づくりから携わってきたというシェフ。専門外の労力はさぞや大変だったに違いない。「ファームづくりより、むしろ3年間、思う存分料理ができなかったことの方がストレスでした（笑）。畑はもともと田んぼだったので、有機野菜のための環境へ改良する必要がありました。石割さんからの学びは驚きと発見ばかり。地元の生産者の方々ともつながり、湯布院にしかない野菜の開発にも一緒に取り組んでいて楽しいです。なにより自然の中で土に触れられることに、幸せを感じます」と顔をほころばす。

毎朝ファームに出向き、もっとも状態のいい野菜を収穫し、持ち味や香りなどからインスピレーションを得て、料理のアイデアを巡らせる。「力強いおいしさがダイレクトに伝わるよう考えています。珍しい野菜や出合ったことのない味わいなど、野菜の可能性やおもしろさを感じてもらいたいです。たとえば間引きした野菜。 通常は口にすることもないでしょうが、かわいい姿形の新芽や濃厚な若葉の味を生かして料理します。若いカボチャは、生のままサラダとして食べられるんですよ。完熟したものと比べて食感がまったく異なり、驚きます。野菜の生育過程なども表現できるような演出を心掛けています」。