読むひらまつ。| 松の葉が舞う京の冬 | 京都

山の錦も散り、寒さが本格的になってくると恋しくなるのが蟹料理。湯気に包まれた真っ赤な身は、なんとも華やかな気分にさせてくれます。日本ではさまざまな種類の蟹が漁獲されていますが、味わいや大きさなどにそれぞれ特徴があります。とりわけ人気の「ずわい蟹」には各地の地方名があり、水揚げされた漁港によってブランドが分けられるなど、日本人の蟹への親しみとこだわりを感じさせます。今回は「THE HIRAMATSU 京都」の料理人と間人（たいざ）漁港にお邪魔して、蟹の水揚げから競りまで冬の熱い一日に迫りました。

蟹は冬の風物詩

万葉集にも登場し、冬の季語としても使われる蟹。毛蟹など、一年を通して食べられる種類もいる一方で、冬の風物詩といえばやっぱり「ずわい蟹」という食通も多いようです。「グリシン」や「アルギニン」というアミノ酸が多く含まれているため身が甘く、こってりとした蟹味噌や雌の卵巣などは日本酒の肴としても人気。北海道をはじめ、鳥取や京都、福井などでは水揚げされる漁港ごとに細かくブランド化され、各地の冬を彩ります。水深約300ｍの海底に生息する蟹を獲れるようになったのは、安土桃山時代といわれています。網に重りを付けて海底に沈める底曳き漁の原型が若狭湾で開発され、江戸時代には福井県の特産品として「越前蟹」の名前が書面に登場しました。

「ずわい蟹」は現在、毎年11月に漁が解禁されてから翌年の3月までの5ヶ月間しか漁獲することができません。雄の漁獲サイズは甲羅の大きさが9cm以上など、育成状況に関する取り決めも厳しく定められています。また、子供を産む雌の漁は1月20日まで可能ですが、京都ではさらに短い12月までと独自のルールを設定することで資源管理に力を入れています。

穏やかな日本海。美しい海は「丹後ブルー」と呼ばれる。